Проектирование кафе и ресторанов

Открыть любое предприятие общественного питания — задача непростая. Перед тем как в заведении обслужат первого гостя, придется пройти длительный путь составления проектов и бизнес-планов, получения согласований. В нашей статье мы расскажем об особенностях проектирования ресторанов: от создания инженерного и архитектурного проектов до дизайна интерьера и входной группы. Какие этапы ждут будущего ресторатора, зачем нужна та или иная часть проекта и какой подход выбрать при заказе услуги проектирования.

Инженерно-технологическое проектирование ресторана

Основная задача на этом этапе — определить, как будет обустроено выбранное помещение. Речь идет не об элементах дизайна, а именно об архитектурной и инженерной части: количестве комнат, перегородок, арок, размере окон, проведении коммуникаций и т.д. При этом учесть необходимо абсолютно все: концепцию заведения, требования законодательства, удобство клиентов и работников ресторана, затраты на те или иные решения. Хороший проект — это минимальные расходы при максимальной отдаче, отсутствие проблем с проверяющими органами и удобное расположение всех элементов мебели и оборудования.

Архитектурное решение

На этом этапе происходит оценка внешнего и внутреннего состояния помещения, существующих инженерных систем, замер комнат, подготовка чертежей. Полученный проект включает в себя детальную схему всех частей будущего ресторана, а также основные характеристики здания.

Планировка помещений

В ходе данного этапа определяют, какое назначение будет иметь каждая комната. При необходимости принимают решение о перепланировке, установке или сносе перегородок. Обязательно учитывают действующие ГОСТы на размеры помещений, количество входов. Например, согласно ГОСТ Р 50762-95, если заведение рассчитано на 50 и более мест, оно должно иметь отдельные входы для персонала и посетителей. Почти все предприятия по тому же ГОСТу должны иметь гардероб.

Проектирование систем отопления, вентиляции, кондиционирования, водоснабжения и канализации

Задача этапа — определить будущее расположение всех инженерных систем. Говоря простым языком, решить, где разумнее проложить трубы, какой тип и количество отопительных приборов требуется. Кстати, эта сфера тоже регулируется ГОСТами. К примеру, ГОСТ Р 50762-95 обязывает рестораны и бары высшей и люкс категорий иметь систему кондиционирования, для всех остальных заведений (кроме столовых) достаточно вентиляции.

План размещения технологического оборудования

Недостаточно лишь составить перечень оборудования для кухни. Каждый элемент рабочей зоны должен быть расположен так, чтобы работникам было удобно. Но речь не только о комфорте: каждое лишнее движение отнимает несколько секунд, которые в сумме дают часы впустую потраченного времени. Неграмотная расстановка может привести не только к снижению эффективности работы всего заведения, но и к травмам у работников.

План привязки оборудования к электротехническим и сантехническим системам, к вентиляционным зонтам

На этом этапе определяют, как будут подключены все имеющиеся приборы, сантехника, вытяжки, кондиционеры и т.п. Кстати, и здесь нужно действовать, опираясь на действующие нормативы: для большинства видов техники, используемой на предприятиях общественного питания, разработаны ГОСТы, определяющие также правила ее подключения. Например, ГОСТ 27570.42-92 устанавливает требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания, ГОСТ IEC 60335-2-47-2012 — к электрическим варочным котлам, ГОСТ IEC 60335-2-75-2013 — к дозирующим устройствам и торговым автоматам и т.д.

По итогам проведения всех этапов владелец получает окончательный проект, который включает чертеж будущего ресторана, с учетом расположения всех элементов, а также смету, в которую включена стоимость будущих работ.

Какой подход выбрать при разработке проекта?

Многие компании предлагают услуги по разработке дизайна и проектирования ресторанов, баров и кафе. Существует два основных подхода.

Типовой проект ресторана

Уже достаточно давно на рынке появились типовые решения для заведений HoReCa (хорека): команда профессионалов предлагает уже готовый, заранее разработанный проект для заведения выбранного формата, будь то бар на 50 столиков или реcторан с банкетным залом на 400 гостей. Некоторые компании-поставщики помимо технического и дизайн-проектов предоставят технологический проект и даже укомплектуют вас мебелью, оборудованием и посудой. И все это в рамках одной услуги. Такой тип услуг относится к комплексным.

Воспользовавшись таким решением рассчитывать на уникальность не приходится, зато экономия времени, сил и денег налицо. Не обязательно даже осуществлять постоянный контроль выполнения этапов работ.

Подобная услуга востребована у новичков рынка.

Индивидуальный проект

Разработка персонального решения — решение из категории люкс. В данном случае архитектурный и дизайн-проект будет уникальным. Все ваши идеи и задумки будут аккуратно вписаны в проект вашего будущего заведения. К недостаткам решения относятся, во-первых, дороговизна, во-вторых, необходимость постоянного контроля со стороны заказчика. Начиная от разработки 3D-проекта и заканчивая выбором последней сковороды для кухни. Индивидуальный проект — для тех, кто готов потратить внушительные суммы и время на открытие авторского ресторана. Обычно такой вариант выбирают опытные рестораторы.

И опять-таки сохранить силы позволит заказ всех услуг по проектированию в одной компании. Слаженная работа специалистов в рамках всех работ позволит избежать нестыковок, снизит риск переделок на этапе реализации, позволит найти оптимальное решение между техническими возможностями и дизайнерскими задумками.

Этапы проектирования ресторанов

Проект ресторана создается в несколько стандартных последовательных этапов, характерных для проектирования практически любых помещений.

Создание технического задания на проектирование кафе, ресторана или бара

Самое главное на начальном этапе — определить концепцию заведения. Обустройство студенческой кофейни, например, будет сильно отличаться от обустройства ресторана французской кухни. У владельца должны сформироваться четкие представления о целевой аудитории, среднем чеке, размерах помещения и его отличительных особенностях (например, наличие веранды, танцпола, сцены). Также потребуется выезд проектировщика на объект, чтобы снять замеры и оценить конструктивные возможности помещения. В итоге должен быть создан документ, включающий в себя общую информацию о проекте, архитектурно-строительные требования, требования к инженерному оборудованию. Это и будет техзадание (ТЗ) на проектирование кафе, столовой, бара или ресторана, которое обычно имеет следующую структуру:

• Общая информация о предприятии общественного питания (тип помещения, формат и специализация заведения, фактический адрес, платежные и юридические реквизиты, ФИО руководителя компании-заказчика). К общему описанию также добавляется обмерочный чертеж помещения с указанием основных инженерных коммуникаций.
• Цель проекта — разработка объемно-планировочных решений, создание проектной и рабочей документации на базе имеющегося у заказчика оборудования или с подбором нового.
• Характеристики предприятия : количество посадочных мест, плановая производительность (количество посетителей в смену), форма обслуживания (самообслуживание, с помощью официантов), режим работы для посетителей и персонала и т.д.
• Технологическая информация : преобладающая форма производства (на сырье, на полуфабрикатах), примерный ассортимент реализуемых блюд и особенность меню (итальянскаяяпонскаягрузинская кухня), ассортимент и объем продуктов (трехдневный, недельный или двухнедельный), штатная численность персонала и т.д.
• Дополнительная информация : особые пожелания по оборудованию, количество линий раздачи, возможность организации и проведения банкетов, возможность кейтеринга на базе производства и т.д.
• Без полной исходной информации, предоставляемой в ТЗ, невозможно грамотное проектирование всех инженерных и технологических систем предприятия общественного питания, а это может означать (кроме проблем с контролирующими органами) наличие сквозняков, неполадок с электропроводкой и канализацией, с общей санитарной обстановкой. Результат необдуманных действий предсказуем — утрата репутации, отсутствие клиентов, крупные финансово-экономические потери и закрытие предприятия.

Разработка проекта планировочного и технологического решения

Комплексный проект предприятия общественного питания включает в себя несколько взаимосвязанных проектов, детализация и обособление которых в итоговой рабочей документации зависит от масштаба и сложности предстоящих работ. Итак, параллельно-последовательно разрабатываются следующие решения:

• технологический проект;
• инженерный проект;
• архитектурный проект;
• дизайн-проект.

Не всегда есть необходимость в разработке отдельных проектов, некоторые из них могут входить в состав других. Например, объемно-планировочные, интерьерные и экстерьерные решения часто включаются в архитектурный проект; или же системы электроснабжения, кондиционирования, водоснабжения становятся разделами или приложениями технологического проекта. Но так или иначе, указанная выше содержательная часть должна присутствовать в комплексном проекте точки общепита, который пройдет путь от эскизного проекта до руководства для строителей, монтажников и дизайнеров (после утверждения заказчиком и согласования в соответствующих органах). В результате разработанные решения становятся официальным документом, необходимым не только на период реализации, но и всего срока работы заведения.

Технологический проект состоит из:

• графической части , где на схеме указываются места размещения и подключения холодильного, теплового, торгового и другого оборудования к различным инженерным системам здания;
• текстовой части , которую составляют пояснительная записка (с обоснованием потребности в том или ином оборудовании, технологиями приготовления блюд и т.д.) и спецификация на оборудование.

Архитектурно-планировочное решение — это определение формы и габаритов помещения как в дизайнерском контексте кафе, так и всего здания. В связи с этим проводятся:

• зонирование обеденного зала, аванзала, вестибюля, а также производственных, складских (включая охлаждаемые камеры), административно-бытовых и технических помещений;
• определение местонахождения парадного и служебных входов;
• определение количества и взаимного расположения буфета, барной стойки, посадочных мест, вспомогательной мебели для персонала;
• разработка интерьера и экстерьера помещения и др.

Объемно-планировочное решение выполняется в строгом соответствии со всеми действующими противопожарными, санитарными, архитектурными нормами.

Заметим, что для получения наилучшего результата важно поддерживать тесный контакт между заказчиком и исполнителем не только в процессе проектирования, но также на стадии согласования и реализации проекта. Исполнителем может являться только специализированная компания, имеющая допуск СРО к работам по подготовке проектной документации.

Подбор оборудования

Оборудование для ресторанов и кафе должно обеспечивать целый ряд технологических процессов. Следует помнить, что для приготовления пищи необходимо продумать вопросы движения продуктов на кухню, а готовых блюд — на раздачу. Список оборудования даже для небольшого кафе будет обширным. Как было сказано выше, при проектировании он выполняется в формате спецификации, где указывается количество единиц газового и электрооборудования, мощность и напряжение. Также в проект входит схема расстановки устройств и пояснительная записка с описанием технологических процессов и причин выбора данного конкретного оборудования.

Технологическое оборудование выбирается исходя из формата и класса предприятия, учитывается его стоимость, стоимость сервисного обслуживания и ремонта, энергозатрат. Учет этих критериев позволяет понять, какие энергоносители и инженерные системы и в каком количестве должны быть установлены для обеспечения бесперебойной работы предприятия.

Разработка инженерного плана

Инженерный план состоит из чертежей с указанием точек вывода коммуникаций для технологического оборудования. В инженерном проекте традиционно присутствуют:

• планы и схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, систем кондиционирования, силовой, розеточной и сети освещения, прокладки кабельных коммуникаций и т.д.;
• аксонометрические схемы систем общеобменной и технологической вентиляции, трубопроводов горячей и холодной воды, производственной канализации;
• ведомость чертежей и ссылочных документов ;
• спецификация оборудования и материалов ;
• пояснительная записка с указанием расчетных параметров по движению воздушных масс, водопотреблению и т.д.

Если может возникнуть необходимость модернизации инженерных систем, следует заложить этот фактор в инженерный план, поскольку исправление упущенных возможностей в будущем может оказаться разорительным.

Подготовка документации

Все чертежи и монтажные схемы собираются в сброшюрованной папке. Также заказчику предоставляется электронная копия проекта. Как говорилось выше, готовый проект состоит из нескольких частей:

• технологический проект , в который входят план размещения технологического оборудования, планы привязки оборудования к инженерным сетям, спецификация оборудования.
• инженерный проект (план) , включающий разделы «Вентиляция и отопление», «Водоснабжение и канализация», «Электроснабжение», «Автоматические установки охранно-пожарной сигнализации и пожаротушения».
• архитектурный проект , в который входят поэтажные планы в разрезах. Также в документе отражены устройство перегородок, окон и дверей, крепление оборудования и трубопроводов и т.д.
• дизайн-проект , описывающий интерьерные и экстерьерные решения и включающий предложения по подбору мебели, декора и других элементов для оформления зала, кухни и иных помещений.

Все проекты обязательно сопровождаются пояснительной запиской.

Стиль в дизайне кафе и ресторанов

Из огромного количества классических и современных стилей для интерьера выбирают тот, который более всего подходит тематике заведения.

С целью создания креативного и уникального дизайна часто прибегают к эклектике (смешиванию стилей). За основу берут один стиль,

выступающий в роли главного, а вокруг него формируют идеи, заимствованные из других стилистических направлений. В результате получается интерьер, приходящийся по нраву клиентам с разными предпочтениями.

Стиль в чистом виде дизайнеры используют редко, но если делают ставку исключительно на него, то все детали интерьера ( мебель, отделка, цветовая гамма, осветительные приборы, элементы декора и аксессуары) четко соответствуют выбранному стилю.

Классические стили больше используются в интерьерах ресторанов, где дизайн призван подчеркнуть роскошь натуральных отделочных материалов, эксклюзивной мебели из ценных пород дерева, авторских люстр и бра, дорогого текстиля.

Интерьеры в современных стилях (модернизм, минимализм, хай-тек) функциональней и практичней классических. Внимание уделяется игре света, броским аксессуарам и материалам, простым в уходе. Данные стили специалисты используют в дизайне молодежных кафе.

Что касается цветового решения, то оно напрямую связано с выбранным стилем, поскольку каждому присуща своя гамма цветов.

Особенности освещения

Грамотно подобранное освещение в кафе или ресторане придает интерьеру неповторимый образ, создает уютную атмосферу для посетителей.

Выбирая светильники и места их расположения, дизайнеры учитывают естественное освещение. Исключение составляют кафе, расположенные в полуподвальных и подвальных помещениях. Если для небольших залов через окна поступает достаточно света ко всем столам, то в больших помещениях столы, расположенные вдали от окон, оказываются в тени. В таких случаях предусматривается искусственное освещение в дневное время при помощи бра или люстр, которые включаются над каждым столиком отдельно.

В банкетных залах больших размеров, где проводятся свадьбы, корпоративные вечеринки, дни рождения и другие мероприятия, предусматривают яркое освещение. Кроме потолочных люстр, по периметру помещения устанавливают встроенные светильники или бра.

Кабинки ресторанов подсвечивают настенными светильниками или настольными лампами, создающими особую атмосферу уюта. Для создания интимной обстановки электрическое освещение дополняют свечами.

С целью создания комфортного и приятного для восприятия рассеянного света используют светильники с плафонами, скрывающими лампочки. Если применяются точечные светильники, то поворотного типа, чтобы можно было направить поток света на потолок или стену, освещая зал отраженными лучами.

Для освещения барной стойки в кафе применяют многоцветную светодиодную ленту с контроллером, который можно запрограммировать на световые эффекты. Подсветка придает бару яркий вид и привлекает внимание к продукции, способствуя увеличению объема продаж.

Особенности меблировки

Проектируя интерьеры кафе и ресторанов, дизайнеры руководствуются ГОСТ 17524.1-93, который распространяется на обеденные столы предприятий общественного питания. В документе представлены размеры столов для кафе, ресторанов, кафетериев, закусочных и официантских столов, а также размеры посадочных мест. Но это вовсе не ограничивает дизайнеров в фантазии, поскольку в ГОСТе представлены минимально допустимые размеры.

В проектировании интерьеров кафе и ресторанов за основу расположения мебели принимаются следующие варианты:

• диагональный;
• параллельно-перпендикулярный;
• шахматный;
• вдоль стен (полукабинеты, разделенные высокими спинками диванов или перегородками).

Эти варианты расстановки мебели носят всего лишь ознакомительный характер, а дизайнеры в своем решении, как правило, отталкиваются от формы и размера зала.

В процессе выбора мебели основное внимание уделяется не форме столов, которые могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми или овальными, а комфортным сидениям. Зачастую от того, насколько удобно чувствует себя клиент, сидя на стуле, в кресле или на диване, зависит длительность его пребывания в данном заведении и желание вновь посетить его.

"ИНТЕХ" - инжиниринговая компания. На нашем ресурсе air-ventilation.ru Вы можете узнать необходимую информацию и получить коммерческое предложение.

Отзывы о компании ООО "ИНТЕХ":

Информация, размещенная на сайте, носит ознакомительный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой.